Afghanischer Lammpilaf (Kabuli Pulao)

Erhitzen Sie 50 ml des Öls in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze und kochen Sie die Zwiebel 6–8 Minuten lang oder bis sie goldbraun ist. Fügen Sie das Lamm, den Knoblauch und 1 EL Salz hinzu und kochen Sie es 8–10 Minuten lang oder bis das Lamm von allen Seiten gut gebräunt ist. Fügen Sie das Wasser hinzu, reduzieren Sie die Hitze auf niedrig und kochen Sie die Oberfläche gelegentlich 1½ Stunden lang oder bis das Lamm zart ist. Lammfleisch aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Reservieren Sie die Aktie.
Die Hälfte des Zuckers bei mittlerer Hitze in einen heißen, trockenen Topf geben. 5–6 Minuten kochen lassen oder bis der Zucker karamellisiert ist. Fügen Sie vorsichtig 250 ml (1 Tasse) reservierte Brühe, das restliche Salz, 1 TL Garam Masala und eine Prise Kardamom hinzu. Zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und beiseite stellen.
Den eingeweichten Reis abtropfen lassen. In einem großen Topf mit kochendem Wasser 5 Minuten kochen lassen oder bis es fast gar ist. Abgießen und in die Pfanne zurückkehren. Über die karamellisierte Zuckermischung gießen, eine Prise Garam Masala und Kardamom hinzufügen und umrühren, bis der Reis gleichmäßig überzogen ist.
1 EL Öl in einer Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Fügen Sie die Karotte und den restlichen Zucker hinzu und rühren Sie sie 5 Minuten lang oder bis sie leicht karamellisiert und glänzend sind. Fügen Sie die Sultaninen hinzu und kochen Sie sie noch 1 Minute lang. Vom Herd nehmen und eine weitere Prise Kardamom einrühren. Beiseite legen.
Das restliche Öl in einer Pfanne bis zum Rauchen erhitzen. Gießen Sie Öl über den Reis. Machen Sie mit dem Ende eines großen Löffels Löcher in den Reis, damit er gleichmäßig dämpfen kann. Top mit gewürzter Karotte und reserviertem Lamm. Decken Sie die Pfanne mit einem Geschirrtuch und einem Deckel ab und verschließen Sie sie. Bei starker Hitze 5 Minuten kochen lassen oder bis Sie ein tickendes Geräusch hören. Reduzieren Sie die Hitze auf niedrig und kochen Sie weitere 10 Minuten. Vom Herd nehmen und abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen.
Lammfleisch und gewürzte Karotten entfernen und Reis gut mischen. Zum Servieren die Basis einer Platte mit etwas Reis bedecken, über das Lamm löffeln und dann mit dem restlichen Reis bedecken. Mit gewürzter Karotte belegen und mit Mandeln und Pistazien bestreuen.