Toledo rotes Rebhuhn in zwei Texturen und Syrah-Reduktion

Zuerst entgräten wir die Rebhühner. Wir machen den Rebhuhnsaft, indem wir die Kadaver und den Chardonnaywein fünf Stunden lang in der Geflügel- und Gemüsebrühe kochen und dann reservieren. Wir werden die Brüste auf dem Grill markieren, die wir roh im Inneren lassen werden. Wir werden auch die gegrillten Oberschenkel markieren und sie in den Rebhuhnsaft geben. Wir fügen ein wenig Pfeffer hinzu. Dann blanchieren und die Morchelpilze mit dem gehackten jungen Knoblauch und dem Cornicabra-Saft anbraten und erneut etwas Pfeffer hinzufügen. Die Brüste müssen bluten, damit der volle Geschmack des Vogels wahrgenommen werden kann. Wir werden den Syrah-Wein reduzieren, bis das Wasser aus ihm entfernt ist, und wir werden nur die Tannine belassen und dann den Rebhuhnsaft hinzufügen.