Empanadas Salteñas

Für diejenigen, die noch nie einen gesehen haben, werden wir sagen, dass die Salta Empanada ein relativ kleiner Kuchen ist (theoretisch sollte eine Empanada nicht länger sein als die Maus, mit der Ihr Leser auf diesen Seiten navigiert), mit einem weichen Teig, aber konsistent genug um den hohen Temperaturen des Kochens zu widerstehen, ohne den Inhalt entweichen zu lassen, mit einer Textur und einem Aroma, die jederzeit den bescheidensten Appetit hervorrufen können, und gefüllt mit einer köstlichen Pasta, die mit Rindfleisch zubereitet wird.

Es hat die Form eines Croissants oder Halbmonds, wie auf den Bildern zu sehen ist, je nach Geschmack jeder Person mehr oder weniger fett.

Wie jedes exquisite und beliebte Gericht zur gleichen Zeit hat die Salta empanada nicht nur ein, sondern mehrere Rezepte und unzählige mündliche Überlieferungen und Legenden, die ihre Reise begleiten und jeden Dogmatismus leugnen und verbieten.

Was folgt, behauptet nicht, ein Rezept oder eine Salta-Liturgie zu sein. Die Art und Weise, die Empanadas zuzubereiten, die wir im Folgenden beschreiben werden, ist daher so frei wie die Menschen, die dieses Gericht mit tugendhafter Meisterschaft zubereiten, und folglich muss es interpretiert werden.

ein Rezept (von tausend)

Die Herstellung der Empanadas aus Salta ist in zwei Phasen unterteilt. Eine widmet sich der Ausarbeitung der Füllung (Recado en Jumps und nicht Jigote genannt) und eine andere dem Teig, der sie einwickelt. Nur die Barbaren und die wenigen Informierten geben der Nachricht den Namen "Picadillo" oder "Pasta".

Die Nachricht wird zuerst vorbereitet, da eine gute Nachricht, gut gekühlt und vor hohen Temperaturen geschützt, mehrere Tage in gutem Zustand gehalten werden kann. Der Teig hingegen neigt dazu, im Laufe der Stunden unpraktisch zu werden, obwohl er im Voraus zubereitet und im Kühlschrank aufbewahrt werden kann.

Bei der Besorgung muss sorgfältig darauf geachtet werden, das Fleisch sorgfältig auszuwählen. Unabhängig vom Namen des Schnitts (der normalerweise je nach Ort sehr unterschiedlich ist) sind die hinteren Schnitte des Rindfleischs immer vorzuziehen. Gesäß, Lendenball, Fruchtfleisch, Picana, Achselhöhle, rund, ersticken, kaiserteil sind Namen, die in verschiedenen Ländern mit Fleisch für Salta empanadas assoziiert werden. Eine Salta-Seite schlägt vor, die Empanadas mit "Roof Beef" (sic) zuzubereiten, einem Schnitt, den Sie auf dieser Seite finden können.

Fragen Sie im Zweifelsfall den Metzger nach einem guten Schnitt für Milanesas (paniertes Schnitzel oder Filets oder Wiener Schnitzel). Wichtig ist, dass das Fleisch, das wir kaufen, weder Fett noch Nerven hat.

Normalerweise erhalten Sie mit zwei Kilo Fleisch (und ohne die Sünde, das hartgekochte Ei oder die Kartoffelpastetchen aufzublähen) zwischen sieben und acht Dutzend Pastetchen.

Für diese Fleischmenge sind zunächst zwei mittelgroße Zwiebeln erforderlich, die in sehr kleine Stücke geschnitten werden müssen.

In einem ziemlich großen Auflauf oder Topf ein Stück Fett, vorzugsweise Rindfleisch, schmelzen. Pella ist laut Wörterbuch "das Schmalz des Schweins, wenn es daraus entfernt wird", also wissen wir bereits, wovon wir sprechen. Das Fett muss das weißeste und neutralste Aroma haben. es ist übrigens ratsam, es in kleine Stücke zu schneiden, um seine Fusion zu beschleunigen.

Nach all diesem Vorgang verbleibt mindestens ein Zentimeter geschmolzenes Fett im Topf, in dem die gehackte Zwiebel nach dem Erwärmen eingetaucht und zu einer Sauce verarbeitet werden sollte. Die Zwiebel sollte bei relativ schwacher Hitze zubereitet werden und reicht aus, um sie transparent zu machen, damit sie nicht dunkel wird und ein süßes Aroma freigesetzt wird, das im Allgemeinen das Aroma des Kuchens beeinträchtigt. Nachdem er dies getan hat, zieht er sich aus dem Feuer zurück und übergibt andere Aufgaben.

In der Zwischenzeit schneiden wir das Fleisch geduldig und ordentlich mit einem Messer auf einem sauberen Brett aus anderen Zutaten und mit einem geeigneten Werkzeug. Der erste Schnitt muss je nach gewähltem Stück in Kornrichtung erfolgen. Wir machen Streifen der Filets nicht breiter als einen Zentimeter (die Norm liegt zwischen 0,5 und 1 cm). Dann setzen wir alle Streifen zusammen und schneiden sie quer, um kleine, aber nicht winzige Würfel zu erhalten.

Das Fleisch der Füllung der Salta empanadas wird mit einem Messer geschnitten. Hackfleisch-Empanadas mit einem traditionellen Fleischwolf oder mit einer Küchenmaschine oder Küchenmaschine sind nicht die authentischen Salta-Empandas, obwohl an einigen Stellen in Salta Maschinenhackfleisch verwendet wird, um köstliche gebratene Empanadas zuzubereiten.

dann werden zwischen einem halben Kilo und ¾ Kartoffeln guter Qualität geschält. Sie werden noch kleiner als das Fleisch geschnitten, wobei auf jeden Fall darauf geachtet wird, dass die resultierenden Stücke eine ziemlich einheitliche Größe haben, damit sie dann gleichmäßig kochen. Wenn wir die Empanadas im Ofen zubereiten wollen, sollten die Kartoffeln nicht vollständig gekocht sein. In einigen Fällen reicht es aus, sie einige Minuten in kochendes Wasser zu tauchen oder zum Kochen zu bringen. Die Kartoffelquadrate sollten etwas hart sein, da sie im Ofen fertig sind.

Dann retten wir die Zwiebelsauce, die wir reserviert hatten, und stellen sie auf sehr niedrige Hitze. Fügen Sie nun ein wenig (1 Teelöffel und eine halbe) sehr frischen süßen Paprika hinzu, mischen Sie gut und stellen Sie sicher, dass der Paprika nicht kocht, da in diesem Fall der Geschmack verderben wird. Wir fügen auch Kreuzkümmel und gemahlenen Chili in mäßiger Menge hinzu. Vergessen Sie Petersilie, Oregano, Basilikum und andere Kräuter.

Dann wird das Hackfleisch in die Sauce gegeben und sehr gut gerührt, um sicherzustellen, dass das Öl das gesamte Fleisch bedeckt und gleichmäßig verteilt und abgelöst wird. Das Fleisch sollte nicht gekocht werden oder sogar weiß werden, wenn wir saftige Pastetchen erhalten möchten. Beim geringsten Hinweis darauf, dass das Fleisch gerade fertig ist, sollte es vom Herd genommen werden. Die geschnittene Kartoffel hinzufügen und gut umrühren. Es ist Zeit, das Salz zu probieren und gegebenenfalls zu korrigieren. Es sollte bedacht werden, dass es in den folgenden Schritten nicht viele Möglichkeiten gibt, das Salz abzuschwächen, daher ist es vorzuziehen, jetzt standardmäßig und nicht übermäßig zu sündigen.

Die Zubereitung muss eine Weile ruhen, damit das Fleisch und die Kartoffeln in der Sauce, ihren Aromen und Geschmacksrichtungen eingeweicht werden. Tatsächlich schmeckt der Auftrag von gestern viel besser. In der Zwischenzeit werden drei Eier gekocht (gehärtet) und die beste Frühlingszwiebel ausgewählt.

Nur der grüne Teil wird gehackt, und wenn die Pflanze einen aromatischen und gut geformten weißen Teil hatte, sollte sie mit der vorherigen Zwiebel gehackt worden sein. Legen Sie die Frühlingszwiebel auf den Topf oder reservieren Sie sie, um sie zum Zeitpunkt des Zusammenstellens des Kuchens hinzuzufügen. Es sollte nicht mit der Füllung gemischt werden.

Sobald die Eier gekocht sind, wird die Schale entfernt und sie werden sehr klein geschnitten und mit großer Sorgfalt, um keine großen oder missgebildeten Stücke zu hinterlassen. Es wird auch ohne Mischen auf die Füllung gelegt, obwohl die Praxis lehrt, dass das Mischen des Eies nicht zu einem Geschmacksverlust führt. In jedem Fall ist es notwendig, es zu mischen, falls wir ein wenig Salz gereicht haben, da es hilft, den Geschmack zu mildern. Die Botschaft ist praktisch bereit, die Empanadas zusammenzubauen.

Wie Sie vielleicht bemerkt haben, greifen sie nicht in die Zubereitung von Zutaten wie Rosinen, Oliven, Erbsen oder Kuhfußgelatine oder Öl oder Mark oder Brühe oder Zucker oder Essig ein.

Der Zwiebelsofrito verträgt einen halben grünen oder roten Pfeffer, der wie Zwiebeln gehackt wird. Es ist jedoch auch ratsam, ihn nicht zu missbrauchen. Sobald dies erledigt ist, muss die Nachricht ruhen und unbedingt im Kühlschrank aufbewahrt werden, sei es im Sommer oder im Winter.

Zubereitung des Teigs

Sie müssen den Teig vorbereiten. Für die Zubereitung benötigen Sie Mehl, geschmolzenes Schweinefett, Wasser und Salz. Der Teig der Salta empanada enthält - soweit bekannt - keine Eier, selbstaufsteigendes Pulver, Hefe oder Milch.

Ordnen Sie auf einer festen, breiten und sehr sauberen Oberfläche eineinhalb Kilo Weizenmehl in Form einer Krone an. in der Mitte das eher warme Schmalz hinzufügen. Das Mehl wird sorgfältig mit dem Fett gemischt und nach und nach wird Wasser mit Salz hinzugefügt, bis der Teig bindet und gedehnt werden kann. Der Wasserüberschuss wird mit mehr Mehl und etwas Fett korrigiert. Wenn der Teig eine ausreichende Konsistenz erreicht (dh wenn er ein wenig gerührt wird, haftet er nicht an der Oberfläche), müssen ihm einige Schichten Fett gegeben werden um es besser zu machen.

Blätterteig ist nach Ansicht derjenigen, die dies wissen, dem wahren Kuchen aus Salta fremd. Der Teig, der in Supermärkten verkauft wird, kann uns aus Schwierigkeiten herausholen, wird aber nicht empfohlen. Wenn es keine andere Möglichkeit gibt, als den gemachten Teig zu kaufen, ist es zweckmäßig, den Blätterteig wegzuwerfen.

In diesem Fall muss der Teig, den wir zubereitet haben, ruhen und darf nicht austrocknen oder reißen. Der Teig sollte leicht kalt gedehnt werden können. Um die Tapas der Empanadas zuzubereiten, ist es ratsam, den Teig in kleine Kugeln mit einem Durchmesser von etwa fünf oder sechs Zentimetern zu trennen und sie einzeln mit einem Stab zu glätten, bis sie Scheiben bilden, deren Abmessung der einer CD ziemlich ähnlich ist. Es ist daher ratsam, eine stillgelegte CD zu verwenden (das Format der CD spielt keine Rolle) und sich selbst dabei zu helfen, die Cover zu schneiden. Sobald die Abdeckungen geschnitten sind, beginnt die Montage. Um die Aufgabe zu erleichtern, schneiden einige Damen oft ein kleines Segment des Bogens in die Scheibe, um eines der Enden besser zu befestigen.

Sobald dies geschehen ist, wird mit einem normalen Löffel eine nicht zu große Menge Recado auf die Teigscheibe gegeben, damit die Ränder der Scheibe beim Halbieren mühelos zusammengefügt werden können. Um die Ränder je nach Teig zu verbinden, ist es zweckmäßig, sie leicht in warme Salzlösung zu tauchen und sie mit den Fingern fest zu drücken, ohne den Teig zu beschädigen.

Jetzt muss die Kante sanfter gefaltet werden (vom Schnitt bis zur Spitze) und von einem Ende des Bogens zu den anderen Locken gezogen werden, die durch die koordinierte Aktion von Daumen und Zeigefinger erreicht werden. Diese Operation wird genau als Re-Thumbing bezeichnet, so dass das, was die Finger tun, das Geheimnis des Aussehens des Kuchens ist. Die Bewegung muss rhythmisch sein, um eine regelmäßige und nicht ungleichmäßige Abstoßung zu erzielen (Simbado oder Cimbado, laut anderen).

Das Ergebnis sollte eine kontinuierliche, spiralförmige Locke mit dem Aussehen eines sehr feinen Balusters sein. Dies vervollständigt den Kuchen und gibt ihm Sicht und Sicherheit zum Kochen. Die Empanada nimmt somit ihre charakteristische Form an, obwohl einige es vorziehen, ihr eine noch stärkere Nierenform zu geben, indem sie mit einem Finger auf die innere Mitte der Empanada drücken und die Enden bis zu diesem Punkt zusammenbringen.

Pastetchen sind auf einer flachen, flachen Ofenoberfläche angeordnet. Dies muss eine sehr hohe Temperatur haben (500º?). Der Lehmofen ist ideal für diesen Zweck, obwohl einer aus einer normalen Küche akzeptable Ergebnisse liefern sollte. Wenn der Ofen die richtige Temperatur hat, sind die Empanadas in wenigen Minuten fertig.

Es ist wirklich erstaunlich, dass selbst mit denselben Zutaten und ähnlichen Techniken die Geschmacks-, Aroma- und Texturvielfalt von Salta empanadas nahezu unbegrenzt ist.