Weiße Schokoladenmousse in Quittenkanülen

Mousse
200 ccm Sahne mit einem Hauch Ingwer und Limettenschale zum Kochen bringen. Über die geschmolzene Schokolade in einem Wasserbad gießen.
Die gelöste Gelatine und die restliche Creme einarbeiten, bis zur Mitte geschlagen. zu Kälte führen.


Canutillos
Schneiden Sie die Süßigkeit mit Hilfe eines Käsehobels in Scheiben.
Jedes Blatt mit der Mousse bestreichen und aufrollen.


Minze Flan
Englische Crème de Menthe
Die Milch mit der Minze aufgießen.
Das Eigelb mit dem Zucker weiß schlagen. Fügen Sie die Milch langsam unter Rühren hinzu.
unter ständigem Rühren erhitzen, bis 85 ° C erreicht sind.
vom Herd nehmen, durch ein chinesisches Sieb passieren und über einem umgekehrten Wasserbad abkühlen lassen, ohne mit dem Rühren aufzuhören.
Gießen Sie die heiße Creme Anglaise über die gelöste Gelatine. Gut mischen und abkühlen lassen.


Port Gelee
Gießen Sie den Port über die gelöste Gelatine. Auf einen Teller geben, kühlen und in Würfel schneiden.


Karamellnüsse
Machen Sie mit Zucker und Wasser einen Sirup bei 120 ° C (Seite 221). Walnüsse hinzufügen, vom Herd nehmen und kräftig umrühren, bis der Zucker kristallisiert.
Fügen Sie die Butter hinzu, so dass die Nüsse getrennt werden. Auf Silpat oder gefetteten Teller gießen und abkühlen lassen.


Mandarinensorbet
Machen Sie einen leichten Sirup mit Zucker, Wasser, Glukose und Mandarinenhaut.
Mischen Sie den Saft mit dem kalten Sirup und passieren Sie ein Sieb. Turbine in einer Eismaschine.


Citrus Julienne
schälen Sie die Zitrusfrüchte mit einem Kartoffelschäler und schneiden Sie die Haut der Länge nach in Julienne-Streifen oder erhalten Sie Fäden mit einem Zester. Machen Sie einen leichten Sirup mit dem Zucker, der gerade mit Wasser angefeuchtet wurde. Glukose einarbeiten und auf 115ºC bringen. Die Zitrus-Julienne sofort hinzufügen, 1 Minute kochen lassen und vom Herd nehmen. abkühlen lassen.


Montage
Platzieren Sie fünf Canutillos unterschiedlicher Höhe in vertikaler Position auf jeder Platte. Mit karamellisierten Walnüssen bestreuen. Mit dem Minzflan garnieren. Portgelatinewürfel überall darüber streuen. Legen Sie eine Sorbet Quenelle neben die Eclairs auf Citrus Julienne. Begleiten Sie mit einem Schuss Port, der sich als nützlich erweisen wird.