Cailles Farcies et Fricassée de Girolles

Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6).
Dans un saladier, mettez tous les ingrédients des corolles, et mélangez bien. Vous devez obtenir une pâte assez consistante. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, posez une cuillère à soupe de la pâte et étalez-la afin d’obtenir un grand rond. Faites de même pour les autres en les espaçant. Mettez cuire durant 3-4 minutes, sortez-les et moulez-les dans des ramequins.
Préparez la farce en mettant dans un saladier la chair à saucisse, les noix, l’œuf, le lait, le madère, le cognac, 1 pincée de 4 épices, sel, poivre, un peu de persil ciselé et quelques branches de thym émiettées. Mélangez bien le tout.
Remplissez chaque caille d’un peu de farce, fermez-les avec 2 pics en bois. Entourez chaque caille d’une tranche de poitrine fumée, dans le sens de la longueur, et ficelez le tout.
Dans une grande cocotte, faites chauffez un peu d’huile d’olive. Epluchez les oignons et mettez-les avec les cailles, sur feu vif. Faites-les dorer en les retournant régulièrement. Nettoyer les champignons, émincez-les, ajoutez-les et laissez cuire 5 minutes.
Déglacez avec le vin blanc, baissez le feu, ajoutez les lardons, salez, poivrez. Laissez mijotez à feu doux 30 minutes. Nettoyez à l’aide d’un essuie-tout humide les girolles. Coupez-les en deux, si elles sont grosses. Faites chauffez dans une poêle la noisette de beurre, à feu vif. Mettez-y les girolles. Laissez cuire 5 minutes, puis ajoutez le persil ciselé, sel, poivre et la crème fraîche. Baissez le feu et laissez encore 5 minutes.
Au moment de servir, présentez de la manière suivante : saupoudrez le tour des assiettes d'un peu de persil ciselé. Mettez une caille farcie avec un peu de garniture. Posez délicatement à côté une corolle de parmesan, et remplissez-la d’une grosse cuillère à soupe de girolles.
Parsemez le tout d’un peu de noix hachées et dégustez aussitôt.