Vorbereitung

pelar y cortar las cebollas y las zanahorias en rodajas. picar finamente la panceta, el perejil y desmenuzar la ramita de romero. fundir 40 gr. de mantequilla en una fuente y dorar la panceta. colocar encima la ternera y dorar uniformemente por todos los lados. verter el vino por encima, añadir las cebollas y las zanahorias. hornear durante 1 hora o hasta que la carne y las verduras estén tiernas. darle la vuelta a la carne, regándola con un poco de agua caliente. salar ligeramente y reservar caliente. añadir 25 gr. de harina al fondo, remover y rehogar 5 minutos. echar la mitad de la leche ya caliente y cocer 5 minutos más. agregar el caldo bien caliente, el perejil y romero. cocer 10 minutos, reducir, salpimentar y triturar hasta conseguir un puré fino. cortar la carne en lonchas de 1 cm, sin que lleguen a separarse de la base. abrirlas, untarlas con la mitad de la salsa y volver a darle la forma inicial. engrasar una fuente de horno con mantequilla y colocar la carne encima. fundir la mantequilla, echar el resto de la harina, dorarla y verter la leche hirviendo. cocer in dejar de remover unos 15 minutos y retirarla del fuego. añadir las yemas de huevo y el queso rallado. remover, mezclar y sazonar. verter esta salsa sobre la carne. espolvorear con el pan rallado. poner la fuente al horno y gratinar hasta que la superficie quede dorada.

Zutaten

  • 1 kg. de cadera de ternera (culata),
  • 50 gr. de panceta,
  • 5 cebollas,
  • 4 zanahorias,
  • 1 vaso de caldo de carne,
  • 3 vasos de leche,
  • 2 yemas de huevo,
  • 1 ramita de romero,
  • 1 ramita de perejil,
  • 50 gr. de queso parmesano rallado,
  • 1 vaso de vino blanco,
  • 100 gr. de mantequilla,
  • 50 gr. de harina,
  • 1 cucharada de pan rallado,
  • pimienta negra molida,
  • sal.